脂肪酸为什么“反”了

  

不饱和脂肪酸亚油酸分子

人体必需脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸等)的顺反异构的化学分子模型

我们常提到的脂肪是由甘油和脂肪酸组成的,这些脂肪酸中有一些不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的分子结构会出现两种形式:顺式和反式。顺式空间构象看起来像U形,反式的空间构象看起来是线形。我们常常吃的普通植物油是顺式脂肪酸,在室温下是液态,若通过人工氢化处理就可以变“反”,也就是变成反式脂肪酸。这样一“反”,油的形态变了,原来液态的植物油变成固态或半固态的油脂了,油的性质也变了,变得能耐高温、不易变质、使食物口感更酥松等。所以,反式脂肪酸(氢化植物油)常被用于加工饼干、面包、蛋糕、甜甜圈及其他煎炸食品。使用反式脂肪酸的产品,外观更好看,口感更松软,保存期更长,而且成本更低廉。但是,科学家发现反式脂肪酸会带来罹患心血管疾病的风险,对青少年的生长发育不利,因此应该尽量少吃含反式脂肪酸的食品。

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